Nước mắm thì có lạ lùng gì mà nói? Vậy mà lại có lắm điều
hay và lạ về cái thứ quen thuộc ấy, mà có khi cả Việt Nam cong cong nằm vừa vặn
trong cái chén nhỏ ấy.
Mỗi khi có dạo nói chuyện với những người bạn nước ngoài đến
đất Việt du lịch, tôi lại hay cà kê chuyện ăn uống (tâm hồn tinh tế được nhiêu đó
thôi, còn lại là dung tục). Điều đặc biệt của ẩm thực phương Tây, theo họ và
theo sự mạo muội đánh giá của tôi, là ở nước sốt. Mỗi món ăn được bày lên dĩa với
dao với nĩa ấy, có khác biệt và đặc sắc đều ở phương thức chế tạo nước sốt của
người đầu bếp. Và đôi khi, những đầu bếp trứ danh hơn thua nhau ở cách làm nước
sốt. Thế thì ở xứ mình, tôi nghĩ không gì đa dạng và ‘rối rắm’ hơn chén nước chấm.
Khi những người ngoại quốc chấm miếng thịt với nước mắm, họ
hỏi ‘what’s this?’. Tôi chẳng biết trả lời gì ngoài ‘fish sauce’, như bao đời
trên các nhãn mác đã in sẵn một cách đồng điệu như thế. Rồi lại hỏi tại sao lại
là ‘fish sauce’. Thì nó là cả một trường thiên chế biến. Thiên nhiên đã ưu ái dâng
tặng nguồn cá cơm dồi dào cho người dân chài, rồi theo thời gian họ chế biến một
cách kì lạ thành thứ nước mặn mà độc đáo và giàu dinh dưỡng ấy.
Ấy mà nước chấm đâu chỉ có nước mắm, nước mắm cũng đâu chỉ có
mỗi cá cơm. Này nhé, người mình có nước mắm, mắm cái, mắm tôm, mắm rươi, mắm ruốc,
tương, mắm tép, mắm cáy, chao, mắm cá lóc, cá sặc, cá chẽm... Mỗi thứ một mùi,
một vị, một sắc thái, mỗi thứ ấy lại kết hợp với một món ăn riêng. Người ở quê,
không ai không biết đến vài món nước chấm quen thuộc. Thịt vịt luộc chấm nước mắm
gừng thơm cay nhè nhẹ, cái ‘nhiệt’ của gừng khử bớt cái ‘hàn’ của thịt vịt. Thịt
bò có thể nhúng tái ăn cùng mắm nêm. Thịt cầy thì phải có mắm tôm. Hái trái cà
sau vườn, bổ ra chấm mắm ruốc với nhúm rau thơm, là cái món ăn tạm người nhà quê.
Rau muống luộc với chấm nước mắm tỏi ớt, rẻ tiền và ngon không gì bằng…
Đã vậy, nước chấm còn đi theo vùng theo miền nữa. Thịt heo
luộc chấm nước mắm ớt tỏi thì đã rất ngon. Như ở xứ Bắc tôi thường gặp cà pháo
mắm tôm để ăn cùng thịt luộc. Nhưng tới Huế, thịt heo luộc phải dùng với mắm tôm
chua, vô Quảng Nam lại dùng mắm cái, tới Bình Định ăn với mắm cá Thu, thẳng tới
miền Tây sông nước lại dọn kèm với mắm thái Châu Đốc thì mới thưởng thức trọn vẹn
cái sự béo ngậy, thơm ngon của ba rọi.
Đa dạng đến vậy, âu cũng là bởi vùng miền trải rộng, dân ta
lại rất biết quan sát và tận dụng những gì thiên nhiên ban cho, để rồi chế biến
cho ra thứ nước mặn mà hương quê ấy. Dân mình lại hay, cái chén nước mắm cũng dần
đi vào ca dao, vào những lề thói ẩm thực và cả văn hóa làm người:
Gặp cơm Ba Thắc thơm ngon,
Chan nước mắm hòn, ăn chẳng muốn thôi.
Hoặc hờn giận đáo để như:
Nước mắm ngon dầm con cá lóc
Em có chồng mà nói dóc với anh
Trong gia đình, thiết nghĩ cái thiên vị cao cả của người phụ
nữ ấy là chổ chế biến món ăn. Dẫu ai nói rằng đó là phân biệt nam nữ, tôi vẫn cứ
yêu cái cách người mẹ người vợ mang cả tâm tư mình đặt vào bữa ăn, họ không bao
giờ nấu cho mình mà nấu cho ba mẹ chồng con. Còn gì nhân văn và đáng yêu hơn thế!
Rồi từ xưa, mẹ nào chẳng dạy con gái cách pha chén nước mắm, đặng lúc đi làm dâu
cũng đỡ phải ‘mang tiếng’:
Nước mắm không ngon, con bà hết khéo
Chưa nói đến, cái tài của người phụ nữ Việt là có bất cứ thứ
gì họ cũng nấu ra được món ăn đặc sắc! Bất giác, tôi nhớ về quê nhà. Ngày còn
nhỏ, những món ăn cây nhà lá vườn, giản dị mà đậm đà mát ngọt khiến tôi không
thể không thèm mỗi khi nhớ lại. Ấy là lúc có anh hàng xóm đi câu được mấy con cá
trắm, cá diếc đem qua tặng. Mẹ tôi rửa sạch, ướp chút gia vị, hái thêm mấy thứ
lá ‘dại’ quanh nhà mà tôi không còn nhớ nỗi tên, rửa sạch rồi đem nấu canh. Vị
chua của lá dại, vị cay cay của ớt tươi, vị thơm của tiêu, vị béo tươi của thịt
cá quyện lại trong chén canh thơm ngon giải nhiệt mùa hè, mà lại chẳng tốn tiền.
Nói món ăn quê, tôi không thể không nhắc đến ốc luộc chấm nước
mắm gừng. Có lẽ phần nào cái buổi ấy thiếu ăn, nên thành ra tôi lại thưởng thức
bao nhiêu món ‘thủy sản đồng ruộng’ như thế. Ốc vàng hoặc ốc bươu, bắt về ngâm
nước vo gạo cho sạch (các cụ bảo vậy mà tôi thì nghi ngờ lắm), rồi chỉ luộc lên,
pha chén nước mắm gừng, qua nhà hàng xóm bẻ vài cái gai cây chanh để khêu ốc. Tôi
chẳng biết tả làm sao cho thấu được cái sự béo ngậy khi đưa cả con ốc vào miệng,
muốn nuốt luôn cả lưỡi. Rồi thì chuột đồng, rắn nước, cháo nhái… những món ăn ấy
sao mà giản dị, lại ngon đến thế.
Tôi nhớ lại cái ngày trước khi cất bước từ quê vào Nam, một đứa
bạn thân quyết chí nấu đãi mình một bữa. Tôi muốn xắn tay lên phụ, nhưng khổ nổi
tay chân luống cuống nên nó bảo mày cứ yên đó, để tao. Rồi nào rau, nào thịt,
chén mắm nêm tỏi ớt bóc lên mùi nồng đượm giữa cái nắng rát da mùa tháng bảy miền
Trung. Nhìn những giọt mồ hôi lấm tấm trên khuôn mặt nó, thương chi lạ…
Saigon, 24.4.17